Contaminazione da semi di senape nel grano italiano: 5 domande e 5 risposte

D1: Perché è così importante rilevare i residui di senape in prodotti alimentari indicati come "privi di senape"?

R: La senape appartiene alle piante di Brassica e nei semi di senape, la frazione proteica è molto alta, circa il 30-35%.

Alcune di queste proteine sono note per essere allergeniche, come Sin a 1 e Bra j 1, sono prevalentemente resistenti al calore, il che le rende stabili a diversi processi di produzione.

Per le persone allergiche alla senape, gli allergeni nascosti della senape negli alimenti sono un problema critico, poiché anche quantità molto basse dell’allergene possono provocare reazioni allergiche, che, nei casi più gravi, possono condurre ad uno shock anafilattico.

Per questo motivo, le persone allergiche devono evitare rigorosamente il consumo di senape o di alimenti che la contengono. La cross-contaminazione che per la maggior parte è conseguenza dei processi di produzione, è un fenomeno comunemente osservabile.

D2: Esiste un valore soglia al di sotto del quale un alimento può essere considerato privo di senape?

R:Ad oggi, non esiste un quadro normativo per gli allergeni (eccetto che per il glutine, l'anidride solforosa ed i solfiti), che stabilisca un limite di rilevamento.

Il programma VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling), anche se non obbligatorio, è stato sviluppato per aiutare i produttori alimentari a presentare in modo coerente i rischi legati agli allergeni per i consumatori allergici.

Il programma VITAL definisce la dose di riferimento come il livello di proteine in milligrammi (proteine totali di un alimento allergenico) al di sotto del quale solo gli individui più sensibili della popolazione allergica possono sperimentare una reazione avversa. Nella senape, tale valore di riferimento corrisponde a 0,05 mg di proteine.

D3: Quali soluzioni sono disponibili sul mercato per valutare la potenziale cross-contaminazione da senape?

R: Insieme a un'adeguata gestione degli allergeni, è necessario eseguire un controllo analitico della possibile presenza di residui di senape.

Per questo scopo, ci sono diverse tecniche disponibili sul mercato:

ELISA: è tecnica immunologica adoperata come riferimento nel campo delle analisi degli allergeni, in grado di rilevare direttamente le proteine della senape che possono essere presenti inavvertitamente in un alimento, perfetti per processare anche diversi campioni in parallelo.

Dispositivi a flusso laterale (strip rapide):  anche questi dispositivi, conosciuti anche come lateral flow si basano anch’essi sull’immunometria, sono progettati per un'analisi «on spot», da eseguire in maniera semplice e veloce e possono essere adoperate per il controllo in linea di alimenti, superfici o acque di lavaggio.

PCR: è una tecnica di biologia molecolare che rileva il DNA della senape presente nel campione alimentare. Richiede personale specializzato con apparecchiatura dedicata, ed è per questi motivi è utilizzata dai laboratori come test di conferma.

D4: Qual è la principale limitazione di queste tecniche quando applicate al rilevamento della senape?

R: A causa della somiglianza con altre specie, c'è una percentuale di cross-reattività che deve essere considerata. Questo fenomeno è intrinseco a questo tipo di allergene ed alle tecniche stesse, sia ELISA sia PCR, adoperate.

Considerando che ad oggi non risultano disponibili metodi di riferimento sul territorio nazionale per la ricerca dell’allergene senape negli alimenti e la presenza di sostanze cross-reattive alla senape per lo più appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, è da tenere presente che la validità della rilevazione di questo allergene in modo univoco può risultare difficoltosa sia con tecniche ELISA che con tecniche PCR.

Difatti, i risultati ottenibili attraverso le due tecniche non sono sovrapponibili, proprio per il loro diverso approccio analitico e sono state documentate, sempre per entrambe le tecniche analitiche, alcune potenziali criticità nell’attribuzione di positività o negatività all’esito analitico del campione.

D5: Come eseguire un'adeguata gestione degli allergeni per evitare la cross-contaminazione durante il processo di produzione?

R: La gestione degli allergeni comprende tutte le procedure, le politiche e le pratiche che contribuiscono al controllo degli allergeni all'interno di un'azienda alimentare.

Un sistema efficace di gestione degli allergeni copre tutti gli aspetti della supply chain dei prodotti alimentari, dall'approvvigionamento delle materie prime, attraverso la produzione e l'imballaggio, fino ad arrivare al prodotto finito destinato ai consumatori o ad un’altra azienda terza.

Questa gestione comprende:

La valutazione del rischio della presenza allergeni involontari all’interno di un prodotto finito.

L’applicazione di un approccio sistematico documentato per identificare e monitorare gli allergeni.

La convalida e la verifica dei processi di pulizia.