Allergeni delle uova
L’allergia alimentare è il risultato di una risposta immunologica avversa, derivante dall’ingestione di uno specifico alimento, per il quale si era verificata precedentemente una sensibilizzazione. Questo fenomeno molto complesso, ma purtroppo non troppo raro, è frutto di quella che è una interazione tra genetica, ambiente (o epigenetica), risposta immune dell’ospite e biochimica delle proteine alimentari.
Le uova di gallina sono tra gli alimenti maggiormente responsabili delle forme allergiche, soprattutto nei bambini, per cui si osserva, come nel caso del latte, una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita. L’allergia può manifestarsi attraverso la comparsa di una serie di segnali tipici come dermatiti, eczemi, problemi gastrointestinali, problemi respiratori fino a raggiungere nei casi più gravi i fenomeni di anafilassi.
La maggior fonte di allergeni nelle uova è costituita dall’albume che conta ben 23 diverse glicoproteine, tra cui, in ordine di allergenicità decrescente: ovomucoide (OVM o Gal d 1), ovoalbumina (OVA o Gal d 2), ovotransferrina/conalbumina (OVT o Gal d 3) e lisozima (LYS o Gal d 4).
L’ovomucoide è l’allergene dominante, anche se costituisce solo l’11% delle proteine dell’albume, è allergenico anche in quantità minime, ha una grande stabilità termica e alla digestione da parte di enzimi come le proteinasi.
L’ovalbumina è una glicofosfoproteina, che costituisce il 55% delle proteine presenti nell’albume e contiene 385 amminoacidi, è denaturata facilmente tramite azione meccanica ma è in grado di resistere fino alla temperatura di 84°C prima di denaturarsi termicamente.
Il lisozima rappresenta il 3.5% delle proteine presenti nell’albume e contiene 129 amminoacidi, è un enzima del tipo glicoside idrolasi, in grado di catalizzare l’idrolisi di un legame glicosidico, cioè capace di trasformare gli zuccheri complessi come i polisaccaridi in monosaccaridi.
Seppur il riscaldamento non sia in grado di distruggere completamente la capacità di ovomucoide e ovoalbumina di legare le immunoglobuline di tipo E (IgE), ne aumenta la digeribilità in vitro poiché pare che la loro attività stimolante del sistema immunitario decresca all’aumentare del tempo di cottura. Ciò potrebbe spiegare la tolleranza da parte di bambini allergici alle uova nel caso in cui esse siano consumate all’interno di cibi riscaldati o cotti.
A causa dell’elevato rischio correlato, i soggetti sensibilizzati devono eliminare totalmente l’allergene dalla propria dieta e avvalersi di un’attenta lettura delle etichette poiché in molti alimenti le uova possono rappresentare un allergene nascosto. Infatti, posso essere presenti come coadiuvante per migliore alcune preparazioni alimentari (es. polpette, hamburger) o essere presenti in prodotti come vini e alcuni formaggi.
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Fonti:
http://www.izsalimento.izsto.it/palimenti/index.php/sicurezzaalimenti/allergeni/87-sicurezza-alimenti/allergeni/128-uova
La diagnosi di allergia all’uovo in età pediatrica: test in vivo e in vitro
Luca Bosa, Lorenzo Andrea Bassi, Tiziana Boggini, Federico Cattaneo, Valentina Domenech, Thomas Foiadelli, Chiara Gagliardone, Roberta Maragliano, Amelia Mascolo, Giovanni Raimondo Pieri, Rossella Porto, Giulia Rossetti, Antonietta Marchi Clinica Pediatrica, Università degli Studi di Pavia, Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, Pavia, Italia
Bollettino della Società Medico Chirurgica di Pavia 125(4):891-902 Comunicazione presentata all’adunanza del 6 dicembre 2012
https://www.chimicamo.org/chimica-organica/proteine-contenute-nel-bianco-duovo/